В Турции ввели новые правила приготовления донеров

В Турции вступили в силу новые стандарты производства мясных продуктов, ужесточающие требования к составу донера, колбасы и фарша. Уведомление минсельхоза страны об их введении опубликовано в свежем выпуске государственного вестника Resmi Gazete.

Новый документ запрещает использование наполнителей в ряде популярных продуктов, включая донер, суджук, котлеты, бургеры, фарш, пастырму и кавурму. Для производителей и предприятий установлен переходный период до 31 марта 2027 года.

Согласно новым правилам, донер делится на три категории в зависимости от использованного при приготовлении мяса. Во всех категориях нормирована доля содержания рубленого красного мяса и фарша.

Также введены ограничения по жиру и соли: общая доля жира в донере не может превышать 25%, соли — 2%, а мясного белка должно быть не менее 12%.

При приготовлении донера запрещено использовать в качестве ингредиентов орехи и сыр, протеиновые порошки и гидролизаты белка, за исключением белков молока, йогурта и яиц. Запрещены и наполнители вроде крахмала и соевых продуктов, а доля крахмала и растительного белка из специй не должна превышать 1%.

Для котлет и бургеров установлен минимальный уровень мясного белка в 10%, ограничения по жиру (25%) и соли (2%). Соевые продукты и протеиновые добавки запрещены, а доля крахмала и растительного белка из хлеба, панировочных сухарей и специй ограничена 5%.

В суджуке общий мясной белок должен быть не менее 15%, доля коллагеновой соединительной ткани — не более 20% от общего мясного белка, а pH — не выше 5,4. Для суджука, прошедшего термическую обработку, эти показатели иные: белок не ниже 13%, коллаген — не более 25%.

Фарш из мяса птицы и смеси на его основе теперь можно выпускать только в замороженном виде. В котлетах и бургерах из птицы белок должен составлять не менее 10%, жир — не более 15%. В донере из птицы жир ограничен 15%, соль — 2%, а белок — не менее 14%.

Отдельные требования касаются этикеток: в частности, в составе продуктов теперь нужно указывать происхождение животного жира, использованного при приготовлении продукта.